کنترل تقلب در روغن های گیاهی به همراه تایید و تعیین نا خالصی یکی از شاخص های مهم کنترلی روغن های گیاهی است. در این پژوهش سعی بر آن شده تا با استفاده از دستگاه هایی چون گاز کروماتوگرافی GC و طیف نورسنجی UV تقلب در روغن زیتون بکر با روغن تفاله زیتون (که روغنی است ارزان تر و امکان مخلوط کردن آن با روغن زیتون بکر زیاد است ) را در مخلوط روغن کانولا و روغن زیتون بکر (از 0 تا 30 درصد) تعیین کنیم. وجود 5 درصد از روغن تفاله زیتون در مخلوط، به وسیله پروفایل استرولی و شناسایی دو ترکیب اریترودیول و یووا ال امکان پذیر است. حد تشخیص و حد تعیین روش گاز کروماتوگرافی به ترتیب  0.09و 0.3 درصد بوده است. هم چنین نمودار درجه بندی مناسبی بین ضریب خاموشی ویژه (∆K) و درصد روغن تفاله زیتون در مخلوط ها به دست آمده است.

روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می نماید. تحقیقات نشان می دهد که ترکیب شیمیایی روغن ها و به خصوص میزان آنتی اکسیدان های طبیعی، شاخص مهمی در پیش بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می باشد. روغن زیتون مستقل از رده های تجاری، به طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. در این مقاله پایداری اکسیداتیو روغن های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.

زمینه و هدف: استریای بارداری یکی از تغییرات فیزیولوژیک پوستی دوران بارداری است که از شیوع بالایی برخوردار می باشد. این مطالعه به منظور تعیین اثر روغن زیتون بر استریای بارداری انجام شد.روش بررسی: این کارآزمایی بالینی روی 100 زن نخست زای 30-20 ساله، با سن بارداری 20-18 هفته و دارای نمایه توده بدنی 18.5-25 مراجعه کننده به مراکز بهداشتی و درمانی شهر تهران طی سال 1388 انجام شد. زنان باردار به صورت تصادفی در دو گروه50 تایی مداخله و کنترل قرار گرفتند. گروه مداخله مقدار یک سی سی روغن زیتون را به میزان دو بار در روز از هفته 20-18 بارداری به صورت موضعی روی پوست شکم تا زمان زایمان استفاده نمودند و گروه کنترل از هیچ ماده ای استفاده نکردند. اطلاعات در هفته 40-37 بارداری، توسط پژوهشگر با استفاده از پرسشنامه به روش مصاحبه و مشاهده جمع آوری گردید. سپس داده ها با استفاده از آمار توصیفی و آزمون کای اسکوئر تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: میزان استریای خفیف در گروه مداخله و کنترل به ترتیب 32 درصد و 22 درصد تعیین شد. میزان استریای شدید در گروه مداخله 6 درصد و در گروه کنترل 14 درصد تعیین گردید؛ اما این اختلاف از نظر آماری معنی دار نبود.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که روغن زیتون اثری بر کاهش بروز و شدت استریای بارداری ندارد.

این پژوهش نمونه برداری روغن های زیتون فرابکر از استان های گیلان، زنجان، قزوین، گلستان و فارس و کرمانشاه انجام شد و مقدار رنگدانه های کلروفیل و کاروتنوئید نمونه های روغن های زیتون با دستگاه HPLC و روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با فاز معکوس تعیین شدند. بیشترین میزان میانگین رنگدانه روغن های زیتون فرابکر ایرانی مربوط به فئوفتین a (29.29%) و کمترین میزان میانگین مربوط به پیروفئوفتین (0.14%) می باشد. رنگدانه لوتئین و پس از آن وایلاگزانتین بیشترین و عمده ترین رنگدانه کاروتنوئیدی روغن های زیتون فرابکر ایرانی و رنگدانه بتاکاروتن و پس از آن آنترازانتین کمترین و جزئی ترین رنگدانه های کاروتنوئیدی نمونه های مورد بررسی را نشان می دهند. بیشترین رنگدانه کلروفیلی روغن زیتون فرابکر ایرانی مربوط به فئوفتین a و پس از آن کلروفیل a می باشد و کمترین میزان رنگدانه کلروفیلی مربوط به رنگدانه پیروفئوفتین و فئوفتین a’ می باشد. ارتباط بین مقدار رنگدانه های روغن زیتون با سه فاکتور محیطی درجه حرارت، میزان بارندگی و ارتفاع محل رشد میوه زیتون مورد بررسی قرار گرفت. مطالعات آماری نشان دادند ارتباط آماری معناداری در سطح اطمینان 95 درصد بین میزان رنگدانه کلروفیلی پیروفئوفتین با ارتفاع محل نمونه برداری مشاهده گردید. چناچه با افزایش ارتفاع محل نمونه برداری میزان رنگدانه مذکور کاهش می یابد. همچنین ارتباط آماری معناداری در سطح اطمینان 95 درصد بین میزان رنگدانه کاروتنوئیدی لوتئین با میزان بارش محل نمونه برداری مشاهده گردید با افزایش میزان بارش سالیانه، رنگدانه مذکور افزایش می یابد. اما هیچ ارتباط آماری معناداری بین درجه حرارت و میزان رنگدانه های روغن زیتون مشاهده نگردید.

تولید فرآورده های آلی راهکاری مؤثر برای دفع پسماند زیتون و آلودگی زیست محیطی ناشی از آن، می باشد. در این پژوهش، تأثیر کمپوست و ورمی کمپوست حاصل از پسماند زیتون بر عملکرد و کیفیت روغن رقم آربکین بررسی شد. آزمایش در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در 3 تکرار در رودبار استان گیلان اجرا شد. تیمارها شامل تفاله خام زیتون، کمپوست غنی نشده، کمپوست غنی شده شیمیایی، کمپوست غنی شده زیستی، ورمی کمپوست غنی نشده، ورمی کمپوست غنی شده شیمیایی، ورمی کمپوست غنی شده زیستی، NPK (از منبع کود اوره- سوپرفسفات تریپل و سولفات پتاسیم)، شاهد مثبت (دارای 10 کیلوگرم کود دامی)، شاهد (بدون کود دامی) بودند. مواد آلی غنی شده با باکتری های محرک رشد گیاه به میزان 3 درصد وزنی در چاله های مورد نظر اعمال شد. در نهایت عملکرد میوه، روغن و برخی ویژگی های روغن زیتون ارزیابی شدند. بر طبق نتایج، ورمی کمپوست غنی شده زیستی عملکرد کل میوه زیتون (33/50 کیلوگرم به ازای هر درخت) را نسبت به شاهد به میزان 58/93 درصد افزایش داد. بیشترین عملکرد روغن زیتون نسبت به شاهد متعلق به ورمی کمپوست غنی شده زیستی به میزان 14/11 کیلوگرم به ازای هر درخت بود. پایینترین ارزش پراکسید روغن زیتون با کاربرد ورمی کمپوست غنی شده زیستی به میزان 06/1 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن نسبت به شاهد حاصل شد و 27/88 درصد کاهش نشان داد. کمپوست بر درصد روغن میوه ی زیتون اثرگذار بود؛ به ‍طوری که بیشترین درصد روغن با کاربرد کمپوست غنی شده زیستی به میزان 77/57 درصد حاصل شد که نسبت به تیمار شاهد 3/2 برابر افزایش داشت. پایین ترین شاخص ضرایب خاموشی روغن زیتون (K270) و (K232) با کاربرد ورمی کمپوست غنی شده زیستی حاصل شد که نسبت به شاهد به ترتیب 24/96 و 53/78 درصد کاهش داشتند. کمترین مقدار اسیدهای چرب آزاد روغن با کاربرد ورمی کمپوست غنی شده زیستی نسبت به تیمار شاهد با کاهش 66/94 درصد، حاصل شد. بیشترین فسفر برگ متعلق به ورمی کمپوست غنی شده زیستی با 33/0 درصد و کمترین مقدار متعلق به تیمار شاهد به میزان 1/0 درصد بود. به طور کلی، درختان زیتونی که با فرآورده های آلی حاصل از تفاله جامد زیتون غنی شده با باکتری تغذیه شده اند، از نظر برخی ویژگی های کیفی روغن و عملکرد میوه رضایت بخش بوده اند. بنابراین، می توان از باکتری های محرک رشد گیاه در غنی سازی مواد آلی در جهت بهبود کیفیت روغن زیتون بهره برد. ضمنا، ورمی کمپوست غنی شده زیستی به عنوان تیمار برتر شناخته شد.

سلامت و ایمنی مواد غذایی به عنوان یکی از مهمترین اولویت های انسانی محسوب می شود؛ بنابراین لازم است فناوریهای مؤثر و جدیدی برای تشخیص تقلب و کیفیت در صنایع غذایی به کار گرفته شود. روغن زیتون فرابکر فواید بسیاری برای سلامتی انسان داشته و به دلیل ارزش غذایی و قیمت بالای آن، احتمال وجود تقلب در آن زیاد می باشد. فراصوت تشخیصی در حوزه صنایع غذایی دارای مزایای بسیاری است؛ دقیق و غیرمخرب بوده و در کسری از ثانیه انجام می گیرد. در این مطالعه، برای تشخیص تقلب در روغن زیتون فرابکر، چهار ویژگی فراصوتی نمونه های تهیه شده در پنج سطح مختلف تقلب (خالص و 5٪ ، 10٪ ، 20٪ ، 35٪ و 50٪ مخلوط شده با روغن سرخ کردنی معمولی) و با استفاده از سامانه فراصوت تشخیصی استخراج شدند. جهت کاهش خطا، یک سامانه نگهداری و هدایت کاوشگرها طراحی و ساخت گردید. ویژگی های استخراجی فراصوت شامل درصد کاهش دامنه، زمان رسیدن موج از فرستنده به گیرنده، تفاضل پیک اول و دوم دامنه در نمودار زمان-دامنه و نسبت پیک اول و دوم دامنه مورد بررسی قرار گرفت. از هفت الگوریتم طبقه بندی شامل بیز ساده، دستگاه بردار پشتیبان، گرادیان تقویتی، k همسایگی نزدیک، شبکه عصبی مصنوعی، رگرسیون لجستیک و آدابوست برای طبقه بندی داده های از پیش پردازش شده استفاده شدند. نتایج نشان داد که الگوریتم بیز ساده با دقت 2/90٪ ، بیشترین دقت را در بین سایر مدل-های طبقه بندی داشته و ماشین بردار پشتیبان و گرادیان تقویتی با 88. 2٪ در رده های بعدی قرار گرفتند.

در این تحقیق، کفایت تعیین ترکیب اسید چرب در تشخیص تقلب روغن زیتون تصفیه شده با روغن های نباتی کانولا، آفتابگردان، سویا و روغن تفاله ی زیتون مورد بررسی و نتایج آن با 3 تکرار مورد تجزیه قرار گرفت. نتایج به دست آمده با حدود مجاز استاندارد اسید چرب روغن زیتون مقایسه شد و نشان داد که تغییر در اسیدهای چرب بیش تر از حد استاندارد منجر به شناخت اختلاط2%  کانولا (بر اساس اسید گادولئیک به میزان 0.44 که بیش تر از حد استاندارد 0.4 می باشد) و اختلاط 4% کانولا (بر اساس میزان اسید لینولنیک 0.02 که بیش تر از مقدار مجاز 1% می باشد، 10% سویا (بر اساس میزان اسید لینولنیک 0.06 که بیش تر از حد استاندارد 1 می باشد) و 4% آفتابگردان (بر اساس میزان اسید بهنیک 0.22% که از حد مجاز 0.2 بیشتر می باشد) در روغن زیتون تصفیه شده می شود و هیچ گونه تغییری در حدود اسیدهای چرب در مورد اختلاط با روغن تفاله ی زیتون به وجود نمی آید.